Kats- Kortgene.- Terwijl Cor Verburg in de werkruimte van zijn slagerij in de Kaaistraat van Kortgene, lamsvlees snijdt, zegt hij achteloos dat je in Nederland op school niet meer kunt leren slachten. “Er zijn in Nederland verspreid nog maar honderd zelfslachtende slagers. Bij hun in het bedrijf kun je het vak nog leren, maar op school leer je dat niet. Er is wel een slagersvakschool, maar daar leer je niet slachten of zouten, ik noem maar wat.”

De industriële voedselproductie is handen van grote concerns. In Nederland is Vion verreweg de grootste vleesverwerker. Elke week opnieuw worden door Vion 320.000 varkens en 19.000 runderen geslacht en verwerkt. Het bedrijf heeft een omzet van 5 miljard euro. Het vlees komt terecht in de supermarkten en in de vleesverwerkende industrie.
De industriële vleesindustrie kampt met een negatief imago door een reeks van voedsel en fraudeschandalen. De dieronvriendelijke industrie heeft een aantoonbaar negatieve invloed op milieu en klimaat. Bovendien verkeren varkenshouders financieel in zwaar weer en balanceert Vion op de financiële rand van de afgrond.

De schandalen in de sector aan de ene kant en aan de andere kant de permanente aandacht van kookprogramma’s zorgen voor bewustwording bij consumenten. In Amsterdam zijn slimme, jonge jongens enkele jaren geleden gestart met een ambachtelijke worstenmakerij. Ze zijn naar Italië gegaan om daar te leren hoe je een mooie, echte worst bereiden kan. Terug gekomen zijn ze voorzichtig gestart met een eigen bedrijf, Brandt en Levie. Het bleek een schot in de roos. Brandt en Levie is inmiddels een begrip, met een eigen nieuw bedrijfspand; Brandt en Levie hebben een hip, schoon, eerlijk en positief imago.

Cor Verburg en zijn vrouw Corine herkennen die aandacht voor de ambachtelijke slagerij in de stad. “Wat voor ons normaal is,” zegt Corine aan de keukentafel, “is elders bijzonder geworden. Dat is toch de wereld op zijn kop. Maar we zijn er evengoed blij mee. De vleesindustrie en de supermarkten hebben twintig jaar, vijfentwintig jaar de tijd gekregen om te laten zien dat ze het kunnen. Het is ze niet gelukt.”

Slagerij Verburg is een familiebedrijf; Cor is de vierde generatie. Hij volgde zijn opleiding aan de slagervakschool maar leerde het vak van zijn vader en grootvader. Zoals in het verleden komen ook nu nog de dieren die hier geslacht worden, komen uit de directe omgeving. Schapen worden geleverd door schapenboer Guus de Regt uit het naburige Kats; de Limousin-runderen komen van boerderij Noordhoek uit Kortgene. De boerderij van vader en zonen Noordhoek ligt midden in de Stadspolder van Kortgene, twee, driehonderd meter achter de slagerij. Er wordt dus niet met de dieren gesleept; het transport is een kwestie van enkele minuten.

Sinds kort heeft de overheid ook weer aandacht voor de ambachtelijke slagers. Cor Verburg: “De staatssecretaris Dijksma heeft ingezien dat het probleem niet bij ons ligt. Onze klanten komen hier in de winkel en als ons vlees niet goed is, zijn zij de eerste keurmeesters. Zij vertellen wel wat wel en niet goed is. Onze slachterij en slagerij voldoet aan de strengste Europese en Nederlandse normen. Elke slachtdag is een keurmeester aanwezig; we moeten doorgeven wanneer we gaan slachten en wachten op de komst van de keurmeester. Bij Vion waren de keurmeesters in dienst van het bedrijf… Er bestaat een uitdrukking: de slager keurt zijn eigen vlees. Nou, dat gold dus niet voor ons. Wel voor Vion en Willy Sellens.”

Wanneer er geslacht moet worden, begint de werkdag voor Cor om vier uur in de ochtend. De andere dagen van de week staat hij om vijf uur op om de winkel om acht uur in de ochtend gereed te hebben. Corine sluit later aan en doet de verkoop in de winkel en is een super-kok; de slagerij heeft zich ook als kwalitatief hoogstaande catering ontwikkeld. Het Noordbevelam is intussen een erkend streekproduct en wordt door de horeca op het eiland verkocht. “Schapenvlees is iets nieuws voor de Noord Bevelandse bevolking. We hebben dat echt moeten leren eten, en dat is goed gelukt. Er is toenemende vraag en de toeristen zijn er gek op.”

Sinds kort hebben Cor en Corine een leerling-slager, Geert Jan, fulltime in dienst. Ze leren hem het vak; en één dag in de week gaat hij naar Best in Brabant om zich te specialiseren als worstenmaker. “Toen hij begon aan de slagersvakschool in Goes, zaten er 30 leerlingen in de klas. Slechts 6 van hen haalden het eindexamen; toen hij hier kwam keek hij zijn ogen uit. Eigenlijk moest Geert Jan alles nog leren.”

Cor en Corine zien de toekomst van de ambachtelijke slagerij na vele jaren buffelen, met vertrouwen tegemoet. “Er is zeker een periode geweest dat we het somber in zagen. Het zogenaamde winkelverbeterplan van de gemeente heeft zelfstandige winkeliers en ondernemers op het eiland natuurlijk geen goed gedaan. Maar ondanks dat zien we in de samenleving een kentering. Mensen willen eerlijk, goed en vertrouwd voedsel. En daar staan wij voor.”